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Vino liquoroso

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I vini liquorosi, chiamati anche vini fortificati o vini alcolizzati, presentano un grado alcolico più alto rispetto ai vini normali e, solitamente, sono più dolci. Sono prodotti a partire da un vino base con una gradazione alcolica non inferiore a 12%, addizionato di mistella - mosto al quale è stata bloccata la fermentazione - con alcol, acquavite o mosto concentrato.



La produzione di vini liquorosi ha origine nei paesi del Sud Europa - per questo motivo si parla spesso del vino liquoroso come “vino del Sud” - durante la Guerra dei cent’anni tra Francia e Inghilterra. Durante la guerra, infatti, gli inglesi non potevano acquistare il vino in Normandia o a Bordeaux, come avevano fatto fino a quel momento, e dovettero fare scorta da porti più lontani, come Porto (Portogallo) e Cadice (Spagna). Per quanto riguarda la produzione di vino, questi paesi presentavano due problemi: da un lato, le temperature più alte provocavano un rapido avvio del processo di fermentazione; dall’altro lato, i viticoltori locali non dominavano ancora il metodo di conservazione con anidride solforosa, un metodo già utilizzato dagli antichi greci.



Al fine di aumentare la durata di conservazione e consentire la spedizione in Inghilterra, i viticoltori iniziarono ad aggiungere alcool neutro durante la fermentazione, scoprendo che questo era in grado di bloccare appunto il processo di fermentazione. Grazie alla fortificazione, i vini liquorosi presentavano, e presentano ancora oggi, una durata lunghissima, anche di centinaia di anni, ma anche aromi e sapori particolarmente ricchi e affascinanti.



Secondo la normativa comunitaria, il vino base deve presentare un minimo di 4% Vol. di alcool prima che venga interrotta la fermentazione con l'aggiunta di zuccheri. I vinificatori sono autorizzati ad utilizzare acquavite di vino neutrale con un minimo di 96% Vol. di alcool o altri distillati tra 52 e 86% Vol. Dopo la fermentazione, un vino fortificato deve avere un contenuto alcolico minimo di 12%; dopo l'invecchiamento, il vino deve presentare un grado alcolico compreso tra 15 e 22% Vol. Solo se il prodotto soddisfa tutti i requisiti, l'etichetta può riportare il titolo di vino liquoroso.



L’aggiunta di alcol nel mosto può avvenire in fasi diverse, a seconda della percentuale di zuccheri e di alcol che si vuole ottenere:



  • Dopo la spremitura: si ottengono vini molto dolci con una gradazione alcolica molto alta.



  • A fermentazione iniziata, in fasi diverse: si ottengono vini più o meno dolci.



  • A fine fermentazione: si ottengono vini secchi.



I più famosi vini fortificati sono:





I vini fortificati sono intensi nel colore e nel gusto, più o meno dolci. A seconda del loro sapore, si abbinano a diversi tipi di piatti: i vini fortificati secchi sono perfetti come aperitivo prima del pasto, ottimi compagni di piatti freddi e salati come formaggi, prosciutto o insalate; i vini dolci sono più adatti per dolci e dessert.


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