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Grappa

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La grappa è un’acquavite ottenuta dalla distillazione delle vinacce, le bucce dell’uva. Si tratta di un distillato esclusivamente italiano, prodotto con uve cresciute e vinificate in Italia. Il nome deriva da “grapa”, il modo in cui in Lombardia è chiamato il raspo. La grappa deve avere una gradazione alcolica minima di 37,5% Vol., mentre non esiste un limite massimo.

Produzione della grappa

Le vinacce da cui si elabora la grappa possono essere di 3 tipi:

  • Fermentate: vinacce ottenute dalla vinificazione in rosso;


  • Semi-vergini: vinacce ottenute dalla vinificazione in rosato o di vini dolci.


  • Vergini: vinacce ottenute durante l’operazione di sgrondatura - la separazione del mosto dalle parti solide - nella vinificazione in bianco.
    Sia le vinacce semi-vergini che quelle vergini devono essere fermentate prima di procedere alla distillazione.


Il processo di distillazione avviene in alambicchi continui o discontinui, nei quali vengono riscaldate le vinacce. Alla temperatura di circa 80ºC, i vapori alcolici iniziano ad evaporare. Quando i vapori incontrano il tubo di rame freddo che compone l’alambicco, il quale viene raffreddato con dell’acqua corrente, i vapori si condensano e tornano allo stato liquido. Otteniamo un distillato che deve essere ancora rettificato, cioè un distillato al quale devono essere sottratti ancora la “testa” e la “coda”, contenenti sostanze nocive per l’uomo come il metanolo. Il “cuore”, quindi, viene estratto con delle distillazioni successive. Infine, la grappa viene diluita con acqua pura fino a raggiungere la gradazione alcolica desiderata.

Tipi di grappa

Possiamo classificare la grappa in base al suo invecchiamento o alle lavorazioni successive la distillazione:

  • Giovane: quando viene conservata in contenitori di vetro o acciaio nel periodo che va dalla produzione all’imbottigliamento. Non subisce, quindi, nessun passaggio in legno. È una grappa incolore, dal profumo delicato di vinaccia e con note fruttate, dal gusto piuttosto secco.


  • Giovane aromatica: una grappa giovane prodotta, però, con vinacce di uve di vitigno aromatico, come malvasia, bracchetto, moscato o traminer. È un tipo di grappa che esalta gli aromi del vitigno.


  • Affinata: la grappa viene imbottigliata solo dopo aver passato un periodo di almeno 12 mesi in botti di legno. Se viene invecchiata in barrique, può prendere la denominazione di “grappa barricata”. In questo tipo di grappa si possono notare profumi dolciastri, come di frutta appassita e vaniglia. Il colore, il profumo e il gusto cambiano in base al legno utilizzato per l’invecchiamento.


  • Invecchiata: deve aver passato un periodo fra i 12 e i 18 mesi in contenitori di legno. Anche in questo caso, il colore, il profumo e il sapore dipendono dal tipo di legno e dal volume dei contenitori.


  • Gran riserva o stravecchia: il periodo di permanenza in contenitori di legno è di almeno 18 mesi. Generalmente presenta un gusto morbido e delicato, con aromi dolci e note speziate e di tabacco.


  • Aromatizzata: la grappa, solitamente di tipo giovane, viene arricchita per infusione di sostanze aromatiche, come erbe, spezie e frutta. Ovviamente, il profumo e il colore dipende dalla sostanza con cui è stata arricchita.


  • Monovitigno: ottenuta dalle vinacce di un unico tipo di uva.


  • Polivitigno: ottenuta dalla vinacce di più varietà di uve.


  • Torbata: distillata dalle vinacce di uve rosse affumicate e poi invecchiata in legno. Solitamente, si usano uve merlot, cabernet e pinot nero.

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