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Vigneti nuovi e vecchi

 TAGS:Uno dei misteri più affascinanti del vino sta nella sua costante evoluzione. La stessa bottiglia, provata a distanza di giorni, può avere sfumature molto differenti. Ciò avviene perchè all?interno del vino albergano miriadi di batteri che si sviluppano, si trasformano, cambiando a loro volta le caratteristiche del vino stesso.

Anche nelle botti avvengono importanti cambiamenti poichè il contatto del vino con il legno fa sì che le particelle della botte si disperdano e vengano assorbite dal liquido.

Tuttavia uno dei cambi più importante ma meno noti è quello che avviene nella vite stessa che, col passare degli anni, va producendo uve con diverse caratteristiche. Ciò fa sì che ogni anno il vino sia unico ed irripetibile, perchè quei determinati fattori non saranno mai più perfettamente uguali.

Qual?è il segreto di una buona raccolta? L?uva deve crescere con i nutrienti metabolizzati dalla pianta. Ciò vuol dire che, se ad una vite diamo acqua e sali con generosità, le uve cresceranno grandi e cariche di succo ma questo succo conterrà acqua e sali; al contrario, se un vigneto è carente di acqua, per alimentare il frutto la pianta dovrà metabolizzare lentamente ogni singola molecola di acqua che le radici incontreranno nel terreno e quindi l?uva crescerà poco e scarseggerà ma in compenso sarà ricca di tutte le proprietà del vitigno.

Nei primi anni di un vigeto, le viti producono uve in abbondanza. Sono dei frutti grandi e belli, con molto zucchero e davvero gustosi al palato. Tuttavia, non è raccomandabile utlizzarle per la produzione del vino poichè queste uve hanno pochi nutrienti rispetto ad una pianta troppo giovane in cui la linfa circola velocemente e con facilità. Se ci si producesse del vino, quest?ultimo sarebbe con molta probabilità molto acido e poco saporito.

Per molto tempo è stato ritenuto opportuno non utilizzare nella vinificazione uve provenienti da vigneti che avessero meno di 5 anni. Oggigiorno, con le nuove tecniche di cura dei vigneti si è riusciti ad accellerare lo sviluppo della pianta al punto che vigneti vecchi di appena 3 anni potessero produrre vini più che accettabili.

Per un vigneto, la maggior produzione di uva avviene fino ai 20 anni. Normalmente si deve “potare l?uva” ossia tagliare i grappoli prima del tempo affinchè la pianta produca meno ma con più qualità. I frutti continueranno cosí ad essere grandi e carichi di nutrienti.

Dopo i 30 anni, ci troviamo di fronte a quelli che vengono considerati vigneti ?vecchi?. Indipendentemente dalla ricchezza del terreno, la pianta è già stata sottoposta a numerevoli potate e le sue ?arterie? non funzionano con la stessa facilità di prima, cosicchè il passaggio della linfa al frutto diventa lento e difficile e di conseguenza i grappoli sono pochi, piccoli e carichi di tannini. Ê difficile produrre vino dai vigneti più vecchi poichè, tra le tante ragioni, si ha bisogno di uno spazio maggiore per ottenere la stessa quantità di vino anche se la qualità aumenta rispetto a quando lo stesso vigneto era più giovane.

Ciò non vuol dire che i vini provenienti dai vigneti più vecchi siano sempre migliori perchè, oltre all?età, anche lo stato di conservazione ha un?enorme importanza. Che lo raccontino a George Clonney…

In Spagna ci sono vari vini di vigneti vecchi che hanno ottenuto riconoscimenti internazionali. Tra di essi, il primo passo è stato fatto dal “Baltasar Gracián Garnacha Viñas Viejas 2007“, de Bodegas San Alejandro, in Calatayud, di cui Robert Parker disse che era incredibile che un vino così eccellente costasse meno d 3 dollari (all?epoca).

Attualmente sono molte le cantine che lasciano invecchiare le loro viti migliori per elaborare questo tipo di vino ed esistono già dei vini rossi considerati imprescindibili come il Leda Viñas Viejas 2004, un tempranillo della Ribera del Duero, o il Dominio de Tares Cepas Viejas 2008, un meraviglioso mencía del Bierzo.

Tra i vini bianchi, nonostante sia meno comune trovarne di vigne vecchie, segnaliamo il V3 Viñas Viejas Verdejo 2009, un vino Verdejo in Rueda che vi sorprenderà senza alcun dubbio..

Per finire, una frase di sir Francis Bacon: “Vecchio legno da bruciare! Vino vecchio da bere! Vecchi amici di fiducia! Vecchi autori da leggere!