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Elaborazione e varianti del vino di Jerez, o Sherry

 TAGS:Il vino Sherry non è un vino unico, in quanto la sua denominazione raggruppa 4 varianti che nascono a partire da un liquido base elaborato nello stesso modo:

– Fino

– Amontillado

– Oloroso

– Palo cortado

Per legge, il 70% della pestatura iniziale deve essere utilizzato per produrre i vini della varietà ?fino? o comune, un altro 20% è destinato alla produzione della varietà ?oloroso? e di altri vini di minore qualità, mentre il liquido rimanente deve essere distillato (convertito in una bevanda alcolica, come il cognac).

Nell?elaborazione di questi vini, oltre alla raccolta delle uve, alla macinazione, alla pigiatura, alla fermentazione e all?aggiunta di alcol vinico per aumentarne la graduazione, è molto importante che nella botte in cui riposa cresca anche il cosiddetto “fiore”: un fungo che sviluppa uno strato che conferisce al vino delle proprietà uniche e allo stesso tempo lo protegge dall?azione nociva dell?ossigeno. Tuttavia, contrariamente a quanto accade con i vini tradizionali, quella dell?ossigeno non sempre è una presenza scomoda; anzi, a volte si cerca proprio quel deterioramento dovuto alla sua esistenza. Come nel caso, per esempio, del vino Jerez “amontillado”. La gradazione alcolica determinerà poi il vino stesso; nel caso dei “finos”, degli “amontillados” e degli “olorosos”, sarà di 15% in volume mentre per la varietà “palo cortado” di 17% in volume (il fiore non si può sviluppare in questo ambiente).

La massima espressione tra questi vini è il cosiddetto “fino”, di colore dorato pallido e dall?aroma mandorlato. Si tratta di una bevanda molto secca e dal gusto morbido. Qui il fiore evita, dopo almeno tre anni di invecchiamento biologico, l?ossidazione del liquido. Da molti considerato l?aperitivo perfetto, questo vino si consuma a 8ºC e si abbina perfettamente al pesce e ai frutti di mare.

Il vino di Jerez “amontillado” ricorda invece le nocciole ed ha un colore ambrato. Anch?esso di sapore secco, è il risultato di un doppio invecchiamento, biologico e ossidante; la sua elaborazione comincia come un “fino”, con tanto di fiore, che però con il tempo perde, e l?ossigeno inizia ad influire sul liquido conferendogli caratteristiche proprie. Servito ottimamente a 14°C, gli esperti consigliano di abbinare questo vino a zuppe, carne bianca e pesce grasso.

“Oloroso” è il termine utilizzato per identificare uno sherry più scuro rispetto ai precedenti, con note di noce e affumicato alla bocca. Con una maggiore gradazione alcolica del “fino” o del “amontillado”, questo vino di Jerez deriva da un contatto prolungato del vino con l?aria all?interno della botte. Si consuma di solito con carni di selvaggina, per il suo gusto marcato, e ad una temperatura intorno ai 14°C.

Tra la varietà “amontillado” e quella “oloroso” incontriamo la “palo cortado”, che si raggiunge quando i sommelier identificano note citriche nell?invecchiamento dello Jerez fino e lo fortificano con più alcol per eliminarne il fiore e aprire la strada ad una fase ossidante che potenzierà le speciali caratteristiche ritrovate in botte. Questo vino si beve a 13°C, ed è ideale da degustare solo o forse con frutta secca.

Nella zona di Sanlucar de Barrameda, l?inverno è più mite rispetto a Puerto de Santa Maria o a Jerez de la Frontera, perché la vicinanza dell?oceano Atlantico ne modera il freddo. La natura fa si che il fiore rimanga attivo tutto l?anno conferendo al ?fino? caratteristiche peculiari tanto da essere conosciuto con il nome di Manzanilla.

Lo Sherry e il Pedro Ximénez

 TAGS:Pedro Ximénez e Palomino Fino sono le varietà di uva che definiscono il carattere delle due regioni spagnole rispettivamente di Cordova e dell?Andalusia; ebbene proprio in questi luoghi così secchi ed afosi si producono i vini più rinomati del paese: lo Sherry (in spagnolo ?Jerez?) ed il Pedro Ximénez. Nel secolo XVI, molto prima che il mondo venisse a conoscenza del Rioja o del Ribera del Duero (due delle denominazioni d?origine più famose della Spagna), queste due bevande avevano già un enorme successo di esportazione, soprattutto verso il Regno Unito.

Fu precisamente il matrimonio tra la primogenita dei Re Cattolici Caterina d?Aragona ed il principe Arturo d?Inghilterra a potenziare il commercio di questi prodotti oltre frontiera. Al punto che molto tempo dopo, nel secolo XIX, lo Sherry rappresentava il 40% delle importazioni di vino dell?isola.

Per negligenza si è soliti confondere lo Sherry con il Pedro Ximénez, a causa del loro colore, praticamente identico,  e della loro vicina provenienza. Tuttavia le differenze tra i due non sono poche. Il primo è un vino secco da antipasti, elaborato con uva Palomino Fino; mentre il secondo è un vino dolce prodotto con la varietà Pedro Ximénez, ideale per accompagnare i dessert. L?unione tra le due bevande è dovuta solo alla loro terra, in quanto entrambe hanno bisogno di molte ore di sole e di poca acqua. Inoltre tutti e due sono prodotti fortificati, ciò significa che viene loro aggiunto dell?alcol vinico dopo la fermentazione e che entrambe vengono poi travasati in botti di rovere per l?invecchiamento in soleras.

Una volta nelle cantine, le botti vengono disposte in forma piramidale, lasciando sempre la più vecchia sotto e le più giovani in alto e, per il loro imbottigliamento, il cantiniere ne prende una porzione da ogni recipiente. Alla fine le botti vengono riempite utilizzando il vino più giovane. In questo modo lo Sherry ed il Pedro Ximénez si mantengono sempre freschi. Un Pedro Ximénez, per esempio, può rimanere in botte talmente tanto tempo, che ci sono ancora sul mercato delle etichette,con quotazioni altissime, della vendemmia del 1924.

Il vino Jerez (Sherry), elaborato sempre secco con la varietà di uva Palomino Fino, deve il suo nome al paese Jerez de la Frontera, nel sud della Spagna, in Andalusia. In generale, le cantine, appartenenti a delle grandi aziende, producono la bevanda solo in questa città ed in altri due paesi limitrofi: Sanlúcar de Barrameda e Puerto de Santa María.

Per tenere alta l?immagine, negli ultimi anni l?elaborazione dello sherry è regolata da una serie di norme, tra cui: limitare la quantità di vino che può essere venduto ogni anno da una cantina; proibirne la vendita all?ingrosso ed infine permettere l?inserimento dell?annata nelle etiichette dei vini premium.