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Rognoni con Jerez: Ricette con vino

 TAGS:I rognoni al Jerez sono un tipo di piatto che solo i pochi che lo provano possono davvero apprezzarlo. Oggi ti riportiamo una ricetta classica di preparazione dei rognoni allo Jerez, un tipico vino spagnolo:

Ingredienti:

  • 500 gr. di rognoni d’agnello
  • 150 ml. di vino di Jerez
  • 1 cipolla grande
  • 1 Spicchio d’aglio
  • 1 Cucchiaio di mostarda
  • Olio extre vergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe

In primis bisogna lavare i rognoni per assicurarci che niente (come la sangue e la bile) alteri il loro sapore. In seguito si tagliano in quattro parti e si toglie la parte bianca dal loro interno. Una volta fatto questo passo bisogna versarli in un’insalateria con acqua e un goccio di aceto, lasciandoli marinare almeno un quarto d’ora. 

In seguito bisogna tagliuzzare l’aglio, tagliare la cipolla in quadratini piccoli e soffriggere il tutto con molto olio (3-4 cucchiai). Dopo aver seccato i rognoni ci aggiungiamo sale e pepe e li si versa nella padella.

Aggiungiamo la mostarda e un bicchiere di Jerez. Si può usare qualsiasi altro vino liquoros secco (non Porto o Marsala dolce) o addirittura whisky, gin o rum añejo, anche se nessun altro vino come il Jerez può dare lo stesso tocco alla ricetta.

Dopo aver fatto cuocere i rognoni per 8-10 minuti a fuoco lento, la salsa sarà densa. Una volta finito di cuocere sarà tutto pronto da consumare. È una ricetta molto facile e squisita per mangiare carne appena fatta e che è perfetta durante il periodo invernale. Quindi, perché non lasciar stare i pregiudizi e provare a farla?

Ecco qui un paio di buoni Jerez, da consumare preferibilmente freddi, per accompagnare questo succulento piatto:

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Néctar Pedro Ximénez

 

 

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Tío Pepe

La bottiglia di Jerez è scaduta?

 TAGS:Una delle peculiarità dei vini Sherry, anche noti come Sherry, è che non hanno annata. Vengono prodotti con un metodo chiamato “criaderas y soleras”. Tutti avrete visto tutte quelle botti nelle cantine, una sopra l’altra. Bene, la procedura per l’affinamento dei vini di Jerez è la seguente: si imbottiglia il vino dalla botte che sta poggiata sul pavimento (per questa ragione chiamata “solera”, dallo spagnolo suelo=pavimento), e si riempie questa botte con quella di sopra, con la quale è collegata, e così via fino ad arrivare a quella che sta più in alto che viene riempita con il vino nuovo dell’anno.  , anche noti come Sherry, 

I vini di diverse annate vengono quindi mischiati tra di loro, ed è per questa ragione che allo sherry che c’è nella vostra bottiglia non è possibile assegnare un’annata in particolare; a questo punto, ci assale però un dubbio: come facciamo a sapere che il vino è nelle condizioni ottimali per essere bevuto? O in altri termini: la nostra bottiglia di sherry è scaduta?

Per scoprirlo, bisogna guardare la data di imbottigliamento, in quanto si ritiene che il vino, finché rimane in cantina, ha un’evoluzione positiva; quindi, fino a quando non viene imbottigliato, non corre alcun rischio di deterioramento. Dove sono le informazioni relative alla data di imbottigliamento?

Se guardate la foto, abbiamo cerchiato un numero che inizia con la lettera “L”. Questo numero indica quando il vino è stato imbottigliato. Poi, a seconda del tipo di Jerez, saprete se il vino che avete tra le mani è in ottime condizioni o no. C’è da dire che, poichè l’enologia non è una scienza esatta, è possibile trovare ua bottiglia in perfette condizioni molto tempo dopo il periodo dopo il quale avrebbe dovuto perdere qualità, e viceversa. Naturalmente, anche le condizioni in cui la bottiglia è stata conservata hanno la loro importanza.

I due sistemi di codifica più comuni iniziano con la “L” sull’etichetta, insieme ad un numero di 4 o 5 cifre. Nel codice a quattro cifre, la prima cifra dopo la “L” indica l’anno, seguito dal giorno dell’anno in cui lo Jerez è stato imbottigliato. Quindi il codice “L7137”, che è quello visibile nella foto, risultata essere il giorno 137 del 2007, ossia il 17 maggio del 2007.

Se la bottiglia ha 5 cifre dopo la “L”, allora le prime 3 cifre indicano il giorno di imbottigliamento e le ultime due rappresentano l’anno. Quindi “L18409” sta ad indicare il giorno 184 del 2009, ovvero il 2 Luglio del 2009.

Da questa data, si deve calcolare il tempo che è passato da quando il vino è stato imbottigliato, e valutare se, dopo questo momento, il vino è scaduto o meno. Ciò è particolarmente utile non solo per le bottiglie che avete in casa, ma anche durante l’acquisto di un Jerez in un posto in cui non sapete con quale frequenza viene acquistato.

Adesso arriva la parte della scienza inesatta. Quanto tempo si mantiene uno sherry nella bottiglia? Dipende da come è stato conservato, dalla marca e persino dalla meteorologia. Ma un margine di sicurezza potrebbe essere questo:

Fino / Manzanilla: va consumato non più di 12-18 mesi dalla data di imbottigliamento e non più di 1 settimana dopo l’apertura.
Amontillado / Palo Cortado: va consumato non più di 18-36 mesi dalla data di imbottigliamento e non più di 2-3 settimane dopo l’apertura.
Oloroso / Cream: va consumato non più di 24-36 mesi dopo la data di imbottigliamento e non più di 4-6 settimane dopo l’apertura.
Pedro Ximénez: va consumato non più di 24-48 mesi dopo la data di imbottigliamento  e non più di 1-2 settimane dopo l’apertura.

Elaborazione e varianti del vino di Jerez, o Sherry

 TAGS:Il vino Sherry non è un vino unico, in quanto la sua denominazione raggruppa 4 varianti che nascono a partire da un liquido base elaborato nello stesso modo:

– Fino

– Amontillado

– Oloroso

– Palo cortado

Per legge, il 70% della pestatura iniziale deve essere utilizzato per produrre i vini della varietà ?fino? o comune, un altro 20% è destinato alla produzione della varietà ?oloroso? e di altri vini di minore qualità, mentre il liquido rimanente deve essere distillato (convertito in una bevanda alcolica, come il cognac).

Nell?elaborazione di questi vini, oltre alla raccolta delle uve, alla macinazione, alla pigiatura, alla fermentazione e all?aggiunta di alcol vinico per aumentarne la graduazione, è molto importante che nella botte in cui riposa cresca anche il cosiddetto “fiore”: un fungo che sviluppa uno strato che conferisce al vino delle proprietà uniche e allo stesso tempo lo protegge dall?azione nociva dell?ossigeno. Tuttavia, contrariamente a quanto accade con i vini tradizionali, quella dell?ossigeno non sempre è una presenza scomoda; anzi, a volte si cerca proprio quel deterioramento dovuto alla sua esistenza. Come nel caso, per esempio, del vino Jerez “amontillado”. La gradazione alcolica determinerà poi il vino stesso; nel caso dei “finos”, degli “amontillados” e degli “olorosos”, sarà di 15% in volume mentre per la varietà “palo cortado” di 17% in volume (il fiore non si può sviluppare in questo ambiente).

La massima espressione tra questi vini è il cosiddetto “fino”, di colore dorato pallido e dall?aroma mandorlato. Si tratta di una bevanda molto secca e dal gusto morbido. Qui il fiore evita, dopo almeno tre anni di invecchiamento biologico, l?ossidazione del liquido. Da molti considerato l?aperitivo perfetto, questo vino si consuma a 8ºC e si abbina perfettamente al pesce e ai frutti di mare.

Il vino di Jerez “amontillado” ricorda invece le nocciole ed ha un colore ambrato. Anch?esso di sapore secco, è il risultato di un doppio invecchiamento, biologico e ossidante; la sua elaborazione comincia come un “fino”, con tanto di fiore, che però con il tempo perde, e l?ossigeno inizia ad influire sul liquido conferendogli caratteristiche proprie. Servito ottimamente a 14°C, gli esperti consigliano di abbinare questo vino a zuppe, carne bianca e pesce grasso.

“Oloroso” è il termine utilizzato per identificare uno sherry più scuro rispetto ai precedenti, con note di noce e affumicato alla bocca. Con una maggiore gradazione alcolica del “fino” o del “amontillado”, questo vino di Jerez deriva da un contatto prolungato del vino con l?aria all?interno della botte. Si consuma di solito con carni di selvaggina, per il suo gusto marcato, e ad una temperatura intorno ai 14°C.

Tra la varietà “amontillado” e quella “oloroso” incontriamo la “palo cortado”, che si raggiunge quando i sommelier identificano note citriche nell?invecchiamento dello Jerez fino e lo fortificano con più alcol per eliminarne il fiore e aprire la strada ad una fase ossidante che potenzierà le speciali caratteristiche ritrovate in botte. Questo vino si beve a 13°C, ed è ideale da degustare solo o forse con frutta secca.

Nella zona di Sanlucar de Barrameda, l?inverno è più mite rispetto a Puerto de Santa Maria o a Jerez de la Frontera, perché la vicinanza dell?oceano Atlantico ne modera il freddo. La natura fa si che il fiore rimanga attivo tutto l?anno conferendo al ?fino? caratteristiche peculiari tanto da essere conosciuto con il nome di Manzanilla.