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Come viene fermentata la birra

 TAGS:La fermentazione della birra rappresenta un passaggio fondamentale, nonché il più importante, del suo processo di produzione e dipende soprattutto dalla temperatura e dalla miscela di diversi ingredienti. Altri elementi che influiscono sull’elaborazione della birra sono: la composizione del mosto, la pressione, la quantità di lievito, l’ossigeno, etc…

Durante la fase di fermentazione il mosto viene aggiunto a dei serbatoi (appositamente creati per compiere questa funzione) nei quali si mescola con il lievito affinché lo zucchero del mosto si converta in alcol e anidride carbonica. Durante questo processo, due sono le fasi cruciali: la fermentazione primaria e quella secondaria. La primaria inizia quando il lievito viene mescolato con il mosto già raffreddato, lievito che da questo momento in poi comincerà a crescere in maniera esponenziale. Per ottenere buoni risultati, in questa fase è di fondamentale importanza controllare la temperatura.

La fermentazione secondaria viene effettuata per affinare i sapori della birra prima che venga trasferita in un altro recipiente e solitamente avviene dopo circa 9 giorni dalla fermentazione primaria. La temperatura in questa fase è di circa 15°C anche se dipende fortemente dalla temperatura assunta durante la fermentazione primaria; in linea di massima dovrebbe essere generalmente inferiore di 5-10°C rispetto alla prima.

La fermentazione può essere inoltre suddivisa in alta e bassa, dando origine alla birra Ale (alta) e Lager (bassa). Le birre a bassa fermentazione vengono elaborate a temperature che si aggirano intorno ai 6°C per cui vengono utilizzati particolari lieviti situati in fondo ai serbatoi. Una delle birre a bassa fermentazione più conosciute è la Pilsner.

Le birre ad alta fermentazione vengono invece realizzate a temperature molto elevate che si aggirano intorno ai 16°C. Le birre tedesche, ad esempio, appartengono a questo gruppo di birre dette appunto Ale.

C’è infine un altro tipo di fermentazione che viene definita spontanea in cui al mosto non viene aggiunto alcun lievito ma si fa in modo che il lievito penetri direttamente dall’aria in maniera naturale. Tuttavia questo metodo è ormai pressoché inutilizzato.

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Come preparare la birra fatta in casa

 TAGS:La birra, uno degli alcolici più popolari e più bevuti al mondo, si è guadagnata un posto di tutto rispetto tra le bevanda da degustare nelle più disparate occasioni e in qualsiasi stagione dell’anno, anche grazie alla sua bassa gradazione alcolica che solitamente varia dai 5 ai 10 gradi. Ce ne sono praticamente per tutti i gusti, bionde, rosse, nere, e proprio questa versalità rende la birra una bevanda “sociale”, che mette d’accordo tutti ed è quindi perfetta per essere degustata insieme agli amici.

Un altro punto a suo favore, che ha sicuramente contribuito a farne crescere la popolarità, è la facilità con la quale la si può produrre direttamente in casa, visto che ci vogliono solo pochissimi ingredienti e alcuni utensili facilmente disponibili sul mercato. Questa abitudine di produrre la birra in casa proviene da una lunghissima tradizione britannica, ed avviene attraverso un processo chiamato “homebrewing“.

La ricetta della birra fatta in casa

Gli ingredienti essenziali sono solo quattro: acqua, orzo, luppolo e lievito. Le quantità sono le seguenti :

20/25 litri di acqua
1 kg di orzo
500 grammi di mais giallo
1 chilo e mezzo di zucchero, preferibilmente di canna ma va bene anche quello da cucina
25 grammi di luppolo
25 grammi di lievito di birra

Ognuno di questi ingredienti ha una funzione ben specifica nella sua preparazione.

L’acqua deve essere filtrata, per cui quella del rubinetto non va bene, visto che contiene troppo cloro; e non è possibile utilizzare nemmeno l’acqua distillata perché può gravemente alterare il sapore della birra. Anche se in realtà, quasi il 70 % della birra che beviamo è fatta con questo liquido.

Inoltre l’acqua deve avere una bassa mineralizzazione ma allo stesso tempo deve contenere sufficiente calcio, solfati, cloruri, rame, manganese e zinco.

Il calcio è molto importante in quanto contribuisce ad aumentare l’estrazione di malto e luppolo durante la macerazione e la cottura; abbassa inoltre l’opacità della birra, dandogli il suo caratteristico colore.

Allo stesso tempo, i minerali come il rame, il manganese e lo zinco impediscono la flocculazione del lievito, i cloruri danno più “corpo” alla bevanda, mentre i solfati rinforzano il sapore amaro e la secchezza del luppolo.

Dunque, il grano d’orzo deve essere messo a bagno in acqua fino a quando non germina, poi si secca e viene quindi macinato in piccole porzioni. Fate però attenzione a non macinarlo tanto da ridurlo in polvere.

Una volta cominciato questo processo, inizia la fase di macerazione per estrarre lo zucchero e l’amido di grano, facendolo bollire in una pentola comune per un periodo di tempo che va da un’ora e mezza a due ore.

E’ in questo momento che tutti questi elementi messi insieme diventano il tanto desiderato malto, il quale deve poi essere riscaldato ad una temperatura di 38-49 gradi centigradi per 24 ore.

Una volta messo in acqua a bollire, è necessario attendere che il grano macinato raggiunga il punto di fermentazione, più o meno quando le bolle cominceranno a sgorgare fuori dalla pentola.

A questo punto, vi si aggiunge il luppolo, o meglio il suo fiore, che tra l’altro è quello che apporta quel gusto e quell’aroma amaro tipici della birra.

Dopo il raffreddamento di questa miscela, ad una temperatura non superiore ai 10 gradi centigradi, vi si aggiunge il lievito, che non è altro che una specie di fungo la cui funzione è quella di convertire gli zuccheri in alcol e produrre anidride carbonica. È possibile utilizzare un lievito ad alta fermentazione per la produzione di birre Ale e a basse temperature (tra i 7 ed i 13 gradi centigradi) per la produzione di Lager.

A questo punto coprire la pentola e lasciarla in un luogo buio, dove non ci sono variazioni di temperatura, e lasciare fermentare per 48 ore.

Il lievito per fare bene il suo lavoro e trasformare questo mosto nella birra così come siamo abituati a berla, ha bisogno di circa 7-10 giorni. Dopo questo periodo, possiamo finalmente imbottigliarla e fare un bel brindisi! Allora, mentre aspettate che la vostra birra sia pronta, perché non provate una di queste?

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