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Quali vini servire con un piatto di formaggi ?

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In molti casi, ci sbagliamo e non scegliamo il buon vino con il formaggio. Pensiamo ad un vino rosso potente perchè i formaggi sono odorigeni. Però è un errore. Infatto, in numerosi casi, sono i vini bianchi che accompagnano meglio un piatto di formaggi.

Quali vini e con quali formaggi?

Con i formaggi di capra (Crottin, Brousse) si deve scegliere un vino bianco secco come un Sancerre, un Muscadet, un Chablis, un Sauvignon blanc de Bordeaux oppure un Chenin.

Con i formaggi a pasta cotta (Comté, Beaufort, Gruyère), il meglio è di servire un vino giallo o un vino bianco del Jura. Ma è anche possibile di prendere un chardonnay di Borgogna.

I formaggi a pasta molle (Époisses, Munster, Maroilles, Pont-l’Évêque): sono formaggi potenti ed aromatici che richiedono vini aromatici di carattere. Un Gewurztraminer, un Muscat, un Pinot Blanc di Alsazia, un chardonnay legnoso oppure un Viognier du Rhône.

Con i formaggi a pasta fiorita (Camembert, Brie, Saint-Nectaire) gli appassionati di vini rossi saranno felici. Con questi ultimi alcuni vini rossi come il Beaujolais, il Gamay d’Anjou oppure il Pinot Noir si accordano perfettamente. Nonostante, i vini bianchi elaborati a partire da Sauvignon Blanc come il Sancerre o il Pinot Blanc vadano anche bene.

I formaggi a pasta erborinata (Roquefort, Fourme d’Ambert), normalmente, sono formaggi che i sommelier abbinano con dei vini liquorosi come un Sauternes, un Coteaux-du-Layon, un Montbazillac. Ma si abbinano anche molto bene con dei vini come il Maury, il Rivesaltes ed il Porto.

Quale vino con un piatto di formaggi vario?

Il più comodo è di aprire un vino bianco non troppo potente ma un po’ aromatico come un chardonnay di Bourgogne o un sauvignon bianco della Loire. Se preferite un vino rosso, scegliete piuttosto un Pinot noir di Bourgogne, un Gamay del Beaujolais o della Loire. Comunque, se volete assolutamente servire un vino rosso con il vostro piatto di formaggi, scegliete un vino con meno tannini possibile.

Potete anche scegliere i formaggi in funzione del vino. Inoltre, anche i formaggi hanno una stagione e non si mangiano durante tutto l’anno: chiedete consiglio al vostro formaggiaio! 

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10 idee sbagliate sul vino … (2)

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Le convinzioni sul vino sono numerose, attenzione alle idee preconcette ! Seconda parte.

6/ Solo i vini di origine controllata sono buoni

Non c’è dubbio che i vini con una DOC “famosa” siano una cosa sicura. Tuttavia, questi non sono gli unici ad essere di qualità. I viticoltori, e soprattutto in Francia, che producono del vino con denominazioni sono sempre più numerosi. Ma, ricordatevi : pensando fuori dagli schemi e utilizzando dei vitigni autoctoni scomparsi, i vini non possono ottenere una denominazione e sono commercializzati come IGP. Eppure, la qualità non è inferiore. In molti casi, sono dei vini di grande qualità a prezzi accessibili.

 7/ I vini rossi sono per la carne ed il formaggio, il vino bianco per il pesce

Ancora un’idea sbagliata. Qui la cosa importante è che il vino esalta i sapori degli alimenti e viceversa. Le combinazioni sono varie e diverse. Occorre tener conto dell’età del vino, della durata di allevamento in barrique, del vitigno e della regione. I vini bianchi si abbinano benissimo con il pollame, il vitello, le carni bianche e soprattutto i formaggi. Contrariamente a quanto si crede, non sono i vini rossi i migliori amici del formaggio (ARTICLE). I vini rossi si accordano perfettamente con le carni rossi e la selvaggina, soprattutto quando sono dei vini fatti per invecchiare e maturare (“vins de garde” in francese). Con il pesce, non esitate a servire dei vini più giovani, un Pinot Noir o un Gamay. Va sottolineato che la cottura e la preparazione dei pesci siano anche degli elementi importanti. 

8/ L’annata non è importante

L’annata è l’anno nel quale è stata effettuata la raccolta delle uve che vengono usate per l’elaborazione del vino. Ed è proprio importante. A Bordeaux, le annate 2005, 2009 e 2010 sono riconosciute come le migliori. In Champagne, le annate 1996 e 2002 sono di antologia. Ogni anno, il clima cambia e fa scherzi ai viticoltori. Il tempo alterna tra la siccità, le alluvioni oppure la grandine in funzione delle regioni. Possono avere effetti catastrofici sul vigneto e la qualità delle uve. Al contrario, la meteo può riunire tutte le condizioni ottimali affinché le uve siano di qualità eccezionale. Ciascuna regione ed ogni anno sono diversi e subiscono queste variazioni climatiche. La grandine, per esempio, può devastare una raccolta. Il vino essendo elaborato solo in piccolissima quantità, sarà quindi più caro perché più raro. Succede molto in Borgogna. La siccità costringe anche a fare una selezione drastica, quello che ha ripercussioni sul rendimento e anche sul prezzo. Un anno con molta piove al momento dello sviluppo dell’uva può generare dei grappoli pieni di acqua e far che il vino sia d’inferiore qualità. Quindi, si : possiamo dire che l’annata sia molto importante !

9/ Più l’invecchiamento in barili è lungo, migliore è il vino

Il periodo d’invecchiamento in barili non è una garanzia di qualità. Quello indica solo se il vino sarà più complesso e potente. Più l’invecchiamento è lungo e più tempo sarà necessario di conservare il vino prima di aprirlo, nello scoppo che i tannini diventano più suavi. Soprattutto se l’invecchiamento si effetua in barrili nuovi. Un vino giovane è un vino che è passato solo in tino di acciaio inossidabile o con un piccolo passaggio in barile : facile da bere, a gustare con dei piatti semplici o per l’aperitivo. Peraltro, la qualità non è inferiore, solo non sono adattati a tutte le occasioni. Lo stesso vale per i vini con lungo invecchiamento. Non è consigliato di aprirli per l’aperitivo, ma piuttosto con un buon piatto. Ciò vale anche per i vini bianchi.

10/ I vini stranieri sono meno buoni che i vini francesi

La Francia è il paese del vino, quindi molti francesi pensano che non serve a niente di cercare altrove. Pero è come di non provare la cucina di altri paesi perchè la cucina francese è megliore. Peccato, no ? Perché rinunciare a delle cose buone ? I vini francesi sono buoni, però non si deve dimenticare gli altri vini stranieri. È facile trovare dei buon vini italiani e spagnoli, con un buon rapporto qualità-prezzo. Anche i vini australiani, i vini californiani, argentini ed altri sono da scoprire. Tutti hanno una personalità diversa e sono adatte per delle occasioni diverse e varie.

La nostra selezione :

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Cavalleri Franciacorta Blanc de Blanc Brut

10 idee sbagliate sul vino …

 TAGS:undefinedLe convinzioni sul vino sono numerose, attenzione alle idee preconcette !

1/ Un vino con tappo a vite è meno buono che un vino con tappo di sughero 

In Francia, il paese del vino, le persone sono abituate al tradizionale tappo di sughero. Se la bottiglia ha un tappo a vite oppure in silicone, è un sacrilegio ! Nonostante, abbiamo realmente bisogno che i vini siano tappati con sughero ? La risposta è no. Solo i vini dalle grandi potenzialità di invecchiamento devono essere tappati con tappo di sughero per una buona aerazione. I vini di consumo immediato, i vini rossi giovani, come molti vini bianchi e rosati freschi non necessitano un tappo di sughero. Una capsula a vite è l’ideale. Facile da aprire, il vino si serve rapidamente. La bottiglia, una volta chiusa con il tappo, permette di conservare meglio il vino (però non più di un giorno per questo tipo di vino). La capsula a vite è una soluzione perfetta per i vini giovani.

2/ Il vino bianco si serve freddo ed il vino rosso a temperatura ambiente

Avete comprato due bottiglie, una di vino bianco ed l’altra di vino rosso. Avete chiesto consiglio presso la vostra enoteca o ricercato informazioni sui vini prima di comprarli in linea. Ma tutto questo perché ? Continuate a servire il bianco troppo freddo ed il rosso troppo caldo. Ecco qualche consiglio. La temperatura di servizio dei vini bianchi giovani è compresa tra i 6 e i 8ºC. I grandi vini bianchi ed i grandi champagne devono essere consumati ad una temperatura media (9-11ºC) per valutarne tutti gli aromi. I vini rossi giovani si bevono fra i 14 e i 16ºC, mentre i vini fatti per invecchiare e maturare  (“vins de garde” in francese) si servono fra i 16 e i 18ºC. In ogni caso, un vino troppo caldo è tanto brutto che un vino troppo freddo. Se è troppo caldo, solo i difetti saranno percepiti e ci sarà una sensazione sgradevole di alcol ; se è troppo freddo, è come bere acqua, tutti gli aromi ed i sapori sono annullati.

3/ I vini economici non sono buoni

Il prezzo di una bottiglia è, in molti casi, in rapporto con sua qualità : nonostante non è necessario rovinarsi per bere “buono”. È abbastanza facile trovare dei vini con un buon rapporto qualità/prezzo per meno di 10€. Occorre privilegiare le piccole denominazioni. Dimenticare i Margaux, i Pessac Léognan, i Châteauneuf du Pape, i grandi vini di Borgogna e scegliere piuttosto un Bordeaux Côtes de Francs oppure un Bordeaux. Nelle valle del Rodano, scegliete un Vacqueyras o un Côtes du Ventoux e passate di Borgogna a Beaujolais.

4/ Solo i vini con un buon voto sono buoni

Sempre più, un voto o una medaglia sono dei criteri per comprare un vino. È un buon criterio ? È uno criterio tra tanti. Però un voto tende a banalizzare il gusto personale. Non è perché una grande figura del mondo del vino da un voto eccellente ad un vino che il vino debba necessariamente piacevervi. Il vino è una questione di piacere. Scegliete il vino in funzione dei vostri gusti, e talvolta, se volete, gustate un vino premiato.

5/ I vini rosati sono vini da “donne”

I vini rosati hanno questa brutta immagine. Sono descritti e visti come vini facili da bere, con ghiaccio, per le donne etc. Perché ? Perché sono più leggeri ? È un’idea maschilista e sbagliata. Nella gamma dei vini rosé, come per tutti i vini, esiste dei vini d’inferiore o superiore qualità. Sempre più, dei vini rosati di grande qualità sono elaborati. Tanti strutturati che i vini rossi e tanti gustosi che i vini bianchi : i vini rosati si gustano con interesse e gastronomia !

La nostra selezione dei vini con un buono rapporto qualità-prezzo :

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Cà del Bosco Cuvée Prestige Brut

 

 

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Feudi Di San Marzano Sessantanni Primitivo Di Manduria 2013

Le origini del Porto

 TAGS:La Gran Bretagna non ha reso famosi solo il tè ed il whisky. Nonostante non sia produttore di vino, ha dato un grande contributo allo sviluppo della vitivinicoltura mondiale: sono stati infatti proprio gli inglesi a scoprire il vino Porto. La storia di questa bevanda portoghese risale a diversi secoli addietro ma è stato recentemente, nel XVII secolo, che gli inglesi l?hanno imposta al resto del mondo. La Gran Bretagna era in guerra con la Francia, per cui la Corona fu costretta a decretare l?embargo contro i prodotti provenienti da questo paese. E fu proprio nella ricerca di vini di qualità che sostituissero quelli francesi che incontrarono questa bevanda diversa, con una gradazione alcolica maggiore del solito ed un sapore secco o dolce, che sorprese perfino i palati più esigenti.

Il suo segreto si nascondeva nell?aggiunta in botte di vari litri di brandy durante la fermentazione in modo da conservare una parte dello zucchero naturale dell?uva. L?interesse che il Porto destò in Inghilterra fece sì che molti degli investimenti di questo paese si stabilissero nella zona che circonda la città portoghese di Porto, dando un grande impulso alla vitivinicoltura della regione. Alcune cantine conservano ancora i nomi anglofoni dei propri fondatori: “Croft“, “Offley“, “Graham’s“, “Sandeman“, “Dow’s“.

Verso la metà del secolo XVIII, il vino di Porto ricevette l?impulso definitivo quando la Corona portoghese creò l?attuale legge Real Companhia Velha, la più antica cantina di elaborazione del Porto, e immediatamente dopo, tra il 1758 ed il 1761, delimitò la regione di produzione del vino di Porto dando origine alla denominazione di origine più antica del mondo, prima persino a quella dei vini francesi. A partire da allora sono stati definitivamente stabiliti i metodi di elaborazione che vengono rispettati a tutt?oggi.

I vini, elaborati a partire da più di 12 varietà di uve tra bianche e rosse, si fermentano nelle cantine situate nell’alto Douro (nome che prende il fiume Duero in territorio Portoghese) vicino ai vigneti posizionati sui fianchi delle colline. Una volta avvenuta la fermentazione, quando lo zucchero non è stato ancora totalmente assorbito, si aggiunge il brandy (l?alcol del vino), impedendo che la fermentazione continui e lasciando che la bevanda sia dolce. Una volta portato a termine, il Porto viene trasferito per l?invecchiamento attraverso il fiume a Villanova de Gaia, di fronte alla città di Porto, vicino all?oceano Atlantico.

Guida utile per comprare e bere vino

 TAGS:Fa une settimane abbiamo dato alcune indicazioni su come scegliere un buon vino, però non tutte, chiaramente. Quindi continuiamo su questo stesso tema.

I vini creati per essere conservati sono in netta minoranza. La maggior parte delle etichette sul mercato sono disegnate per essere utilizzate in un periodo massimo di 2 anni; ciò avviene con la maggior parte dei vini bianchi e dei rossi denominati giovani. Ad esempio, quando i produttori stabiliscono unicamente l?uva e la data di raccolta, stanno comunicando che il vino è stato prodotto per essere consumato in meno di 2 anni. Di solito, detti vini sono molto leggeri, fruttati, e facili da bere. Se, oltre all?anno e all?uva, sull?etichetta è specificato che il vino è riserva, ciò significa che esso è stato conservato per almeno 6 mesi in recipienti di legno, normalmente botti di rovere francese o americano, prima della sua messa in vendita.

In generale, quanto più tempo il vino abbia trascorso nel legno, tanto più sarà costoso. Questo tipo di invecchiamento gli dà maggiore longevità e per di più aumenta il contenuto di tannini, una componente che è strettamente relazionata con la sensazione di astringenza nella bocca.

Un vino riserva può conservare le sue proprietà tra i 3 ed i 5 anni, nonostante ci siano delle eccezioni. Infine ritroviamo i vini da conservazione, pensati per essere consumati almeno 6 anni dopo la loro produzione (alcuni lanciano sul mercato questi vini con un invecchiamento sufficiente a renderne possibile il consumo già al momento dell?acquisto).

Nel cosiddetto Nuovo Mondo vitivinicolo (America, Australia o Sudafrica, tra gli altri), nonostante non esistano delle regole che identifichino legalmente i tipi di vino messi sul mercato, ci sono condizioni che si ripetono e che mirano a dare al consumatore degli indizi riguardo alla propia elaborazione. Quando un?etichetta indica “varietale” significa che il vino viene prodotto da un unico vitigno, come ad esempio il Tannat o il Cabernet Sauvignon. Al contrario, le bottiglie prodotte con 2 vitigni si chiamano “bivarietali”, mentre i vini blend (o assemblaggio o cuvée) sono quelli in cui sono stati mischiati 3 o più tipi di uva.

Regole di consumo: i calici di vino

I dubbi vengono sempre dalla tavola: Che tipo di calice dobbiamo usare per il vino e qual?è il limite della sua servita? Pur essendoci calici disegnati appositamente per risaltare al massimo l?aroma o la fragranza per ogni tipo di varietà (ad esempio per lo Chardonnay, il Merlot o il Syrah), di solito se ne scelgono tra 3 tipi:

  • Standard da 125 ml
  • Generoso da 175 ml
  • Grande da 250 ml

In tutti i casi, oltre al recipiente, ciò che è più indicato fare al momento di versare la bevanda è riempirlo fino a ricoprire un quarto del suo volume. In questo modo sarà possibile aerare il liquido per farne volatilizzare gli odori senza rischiare di rovesciarlo.

Riguardo alle forme dei calici, ogni tipo di vino richiede una forma speciale per migliorarne il sapore e l?aroma:

  • Per i vini bianchi o rosè (che devono essere bevuti freschi) si usano coppe alte con lo stelo sottile. Così, se si prendono dal piede, la mano non toccherà la coppa e non riscalderà il vino.
  • Per i vini rossi corposi, sono ideali le coppe a piede corto.
  • Per i vini rossi leggeri, i calici più appropriati sono panciuti e più ristretti verso l?alto.
  • Per gli spumanti/champagne ed i vini frizzanti, i calici ideali sono alti e stretti.

Come scegliere un buon vino

Elegir vinoPer scegliere un vino è importante sapere che ?il più caro? non sempre significa ?il migliore? e che il prezzo di ogni bottiglia ha a che fare col processo di elaborazione del vino ma non è un indice di qualità. I fattori che più influiscono sul costo di una bottiglia sono:

  • la maggiore o minore cura delle uve nel vigneto
  • se c?è stato o no l?invecchiamento in bottiglia
  • cuanto tempo è stato conservato il vino in cantina
  • il prezzo dei materiali utilizzati per l?etichetta, il tappo, la tecnologia, la bottiglia, etc.

In definitiva, un vino giovane è diverso, ma non peggiore, rispetto a un riserva.

Riguardo all?aroma e al sapore del vino, non esistono ricette speciali; come esperienza sensoriale, la degustazione del vino è molto soggettiva. Nonostante ciò, si può dire che un vino bianco dovrebbe avere un?acidità marcata, che si diluisca in bocca almeno 3 volte dopo aver fatto il primo sorso; dovrebbe inoltre essere fruttato ed apportare una sensazione di freschezza al palato. Nel caso dei vini rossi, non dovrebbero avere una forte acidità, a meno che non si tratti di vini riserva, che si contraddistinguono proprio per questa caratteristica. Queste bottiglie non dovrebbero nemmeno avere un?astringenza tale da rendere la bocca totalmente secca perchè, nel caso per esempio di un riserva, ció significherebbe che ancora non è pronto per essere bevuto; questa è tuttavia una caratteristica che si affievolisce con gli anni di invecchiamento in bottiglia. In tutti i casi, i vini non devono mai avere un?aroma mostoso o stantio, a meno che non siano stati prodotti per essere consumati giovani.

Quando ci troviamo di fronte ad un gran vino, noteremo che nel calice si riflette almeno un aspetto di ogni tappa della sua elaborazione: una nota erbacea del vigneto, un aroma fruttato dell?uva, un tocco floreale proveniente dalla fermentazione, ed una fragranza di vaniglia o di tabacco tipico del legno. Comunque, al di là delle ricette, il suo obiettivo dev?essere sempre quello di entusiasmare coloro i quali lo provano, in modo che non riescano a resistere all?idea di berne ancora in futuro.

Altro tema controverso è quello della giusta temperatura di servizio del vino. Pur essendo una questione di gusto personale, gli esperti raccomandano di mettere in fresco i vini bianchi più leggeri come il Sauvignon Blanc e il Pinot Grigio a 10ºC, mentre quelli più corposi ed invecchiati in botte come lo Chardonnay o il Viognier a 12ºC. Gli spumanti e i vini dolci si consumano entrambe ad una temperatura tra i 6ºC e gli 8ºC. Riguardo ai rossi, quelli più giovani e leggeri si servono intorno ai 12ºC mentre quelli più corposi o riserva tra 17ºC e 18ºC nonostante l?opinione popolare li voglia serviti a temperatura ambiente.