Tag: alambicco

L’elaborazione della Grappa

GrappaLa grappa è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione e distillazione (sia a bagnomaria che a vapore) della vinaccia, successivamente mescolata con acqua. La Scuola di Salerno, famosa per i suoi contributi dati alla scienza medica, già intorno all?anno 1000 d.C. parlava dei distillati di vinaccia che, a partire da questa epoca, comiciarono a diffondersi in tutta Europa.

Questo alcolico dalle caratteristiche uniche si prepara con le vinacce separate durante l?elaborazione del vino, sia del mosto che del vino portato a termine. Durante la maturazione dell?uva, il suo contenuto di zucchero aumenta, come conseguenza della sintesi che avviene nella pianta tra l?acqua presente nel terreno e l?anidride carbonica presente nell?aria.

Nel frattempo, le sostanze aromatiche ed i coloranti cominciano a concentrarsi nella buccia dell?uva, dando una caratteristica particolare ai prodotti che con essa verranno elaborati. La grappa, è quindi prodotta con la parte più aromatica dell?uva, la buccia per l?appunto, che è poi il componente principale della vinaccia.

Un bicchiere di grappa è il prodotto di una lunga tradizione che ha cercato, e continua tutt?oggi a cercare, il modo migliore per conservare e concentrare questi aromi. Tale ricerca, ha favorito la creazione di molteplici modelli di alambicco, lo strumento utilizzato per la distillazione del prodotto, nonchè di produttori di grappa. I maestri distillatori devono infatti mettere in gioco tutta la loro arte per far conservare lo spirito dell?uva ed i suoi migliori aromifino al risultato finale.

Il regolamento del Consiglio Europeo No1576/89 riserva all?Italia l?uso esclusivo della denominazione ?Grappa?. Detto regolamento fissa inoltre il limite di estrazione in alambicco ad 86% in volume di alcol, garantizzando in questo modo che il profilo sensoriale del distillato conservi le caratteristiche della materia prima dalla quale è stato estratto. Infine pone limiti alle sostanze volatili, 140 mg/l di alcol puro, e alla quantità di alcol etílico presente che non può superare 1 g/l.

La denominazione geografica ?Grappa? è stata assegnata a: Barolo, Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige, Veneto, Friuli, Sicilia e Marsala con una probabile estensione in futuro anche a Toscana e Valle D’Aosta.

Il contenuto alcolico della grappa non può essere inferiore a 35,5% vol, anche se le grappe di buona qualità ne hanno normalmente un 40% mentre il contenuto massimo di zucchero residuo può essere del 2%.