Tag: aceto

Tipi di aceto

 TAGS:La parola “aceto” deriva dal latino “acetum” (dal verbo acere, “inacidire”) ed è un liquido acido derivante dalla fermentazione acetica del vino, della mela, o di altre bevande alcoliche fermentate, con un volume di acido acetico compreso tra il 3 ed il 5%.

La storia dell’aceto ci riporta all’impero romano, quando il gastronomo Apicio (contemporaneo dell’imperatore Tiberio) e autore del ricettario più antico conosciuto nel mondo occidentale, presenta delle pietanze in cui viene utilizzato appunto l’aceto.

Per la preparazione dell’aceto nella sua forma più tradizionale, chiamata Metodo d’Orleans, si utilizzavano le botti impiegate nella produzione del vino quando quest’ultimo si inacidiva. Questo processo non avrebbe potuto esistere senza il contributo di Louis Pasteur che, nel 1864, spiegò dettagliatamente il processo di elaborazione che, non a caso, venne in seguito chiamato Metodo Pasteur.

Il Metodo Schuetzenbach, invece, è un’alternativa più veloce utilizzato nella preparazione dell’aceto e consiste nell’impiegare più barili impilati su più livelli, dove ogni barile presenta un doppio fondo forato. Infine, l’utilizzo di trucioli in legno fa sì che i batteri rimangano attaccati ad essi e non contaminino l’aceto stesso.

Naturalmente oggigiorno esistono anche metodi più moderni per la preparazione dell’aceto, simili a quello sopra riportato, in cui vengono impiegati dei reattori chimici che garantiscono una produzione maggiore.

Tra i vari tipi di aceto, ricordiamo:

  • Aceto di vino. E’ il più comune di tutti gli aceti, così come quello più consumato a livello mondiale. Proviene da diverse varietà di vino e, a volte, non passa attraverso la fase di maturazione.
  • Aceto bianco. Questo aceto è ottenuto dalla fermentazione di alcool puro nella canna da zucchero. E’ il tipo di aceto più forte di tutti, per cui lo si diluisce normalmente con acqua al 10 o al 5%. Può essere usato come medicamento ma anche per fissare i colori e non far stingere i tessuti.
  • Aceto balsamico. Ha un sapore forte, dal colore scuro e dall’aroma dolce; viene stagionato per almeno 12 anni (può raggiungere anche i 40 anni o più), in botti di legno, e viene confezionato esclusivamente a Modena o a Reggio Emilia.
  • Aceto di mele. È ampiamente utilizzato nelle cucine del Nord Europa; deriva dalla fermentazione alcolica del sidro o del mosto di mela, ed è particolarmente adatto per le insalate o per insaporire i cibi in genere.

L’aceto non è l’alleato naturale del vino, in quanto gli acidi in esso contenuti bloccano la percezione di alcuni degli aromi fondamentali del vino stesso. Tuttavia, quando viene utilizzato per aromatizzare gli arrosti (prima di passarli al forno, naturalmente), può sposarsi bene anche insieme al vino. Eccovi quindi due ottimi vini, per accompagnare un arrosto ben speziato:

 TAGS:Château Mouton Rothschild 2006Château Mouton Rothschild 2006

Château Mouton Rothschild 2006

 

 

 TAGS:La Viña de Andrés Romeo 2007La Viña de Andrés Romeo 2007

La Viña de Andrés Romeo 2007