Il primo abbinamento basato sul DNA dei commensali

Sì, il settore della gastronomia è senza dubbio proiettato verso il futuro. Tale è la sperimentazione che adesso si utilizza anche il DNA per creare nuovi sapori e gusti. Sembra che González Byass, per la prima volta nella storia, abbia condotto un progetto che prevede di abbinare il primo menu della storia basato sul DNA del commensale.

Scienza, vino e gastronomia

Se ciò che si cerca è di avvicinarsi, sempre più, ai gusti del commensale, con questo esperimento il successo è assicurato. Si è creata una perfetta simbiosi tra scienza, vino e gastronomia, applicata all’alta cucina. La famiglia di Gonzalez Byass, famosi proprietari di cantine, ha accompagnato un menu personalizzato e associato ai gusti e agli aspetti nutrizionali di ogni commensale, secondo la loro propria genetica.


Questo menu è stato creato da Mauro Colagreco, chef con 2 stelle Michelin e numero 3 in The World’s 50 Best Restaurants, il medico genetista Dottor Jorge Dotto ed i già citati enologi González Byass. Perciò, sia gli ingredienti che i vini hanno seguito le preferenze di gusto, aroma e altri indicatori di salute, ottenuti ​​dai dati dei test genetici effettuati nel laboratorio The Gen Company.

I medici hanno già anticipato qualche anno fa, che il DNA è la chiave per definire trattamenti, conoscere malattie e può essere utile in molti ambiti della società, per esempio nella bellezza.

In cosa consiste questo studio?

Per definire un menu adatto ai gusti di una persona, vengono presi in considerazione diversi fattori. Ad esempio, l’ambiente circostante, lo stato di salute, la dieta e le influenze culturali, le abitudini, la capacità di apprendimento e i geni. Questi componenti sono responsabili della percezione dei sapori.

Va notato che gli umani hanno recettori del gusto nel naso e nella lingua. Pertanto, notiamo diversi tipi di sapore come il dolce, il salato, l’acido e l’amaro. A questo gruppo si aggiunge il gusto scoperto poco tempo fa, l’umami (un sapore sottile ma con un retrogusto prolungato difficile da descrivere). Questi mandano un segnale al cervello che, insieme a fattori esterni, determina se qualcosa ci piace o no.

In questo processo influiscono oltre 35 recettori e più di 400 si occupano della determinazione degli aromi. Partendo da alcune “istruzioni” codificate nel DNA, si percepiscono una grande varietà di sapori, come indica il Laboratorio The Gen Company, responsabile di questo abbinamento, basato sul DNA delle persone.

Così, è stato analizzato un pannello progettato dal Dr. Dotto, che contiene geni associati ad aspetti nutrizionali, gusti e sapori. Da lì, si sono ottenuti i profili personalizzati di ogni commensale. Ciò fornisce un informazione accurata sulla predisposizione genetica a percepire i gusti. Inoltre, offre altri indicatori come le intolleranze, la risposta ai grassi poli e mono-insaturi o il rischio genetico di avere carenze di alcune vitamine.

Secondo l’interpretazione di questi profili, lo chef ha progettato un menu per ogni tipologia genetica, dando priorità ai gusti più affini a ciascuno, in base a ciò che indica il DNA, nonché i valori relativi alla nutrizione. Mentre González Byass ha contribuito con un tocco personale, l’abbinamento, rappresentando la diversità enologica di questa Famiglia di Vini. Mangeremo in questo modo nel prossimo futuro?

 

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